Vegetarianismo y  veganismo

Nuestra cultura alimenticia se basa en el consumo de alimentos de origen animal. Por ello, realizar un cambio hacia opciones vegetarianas y veganas resulta complicado. Además, la industria alimentaria fabrica productos aptos para veganos que son auténticos ultraprocesados, generando un deterioro en la microbiota intestinal, intolerancias y síntomas extradigestivos como cansancio, migrañas, etc.

Sin embargo, las dietas vegetarianas y veganas correctamente planificadas son saludables, adecuadas a nivel nutricional y pueden proporcionar beneficios en prevención y tratamiento de patologías. Son adecuadas para todas las etapas de la vida y para deportistas.

Las personas omnívoras que quieren probar con una alimentación vegana, durante la transición, siguen comiendo lo mismo que comían antes, pero eliminando los ingredientes animales, lo que genera platos muy pobres nutricionalmente. En otros casos, la proteína animal se reemplaza por procesados veganos de imitación (en su mayoría poco saludables y con precio elevado). Este proceso, junto a la presión social del entorno y a la desinformación, genera que muchas personas abandonen el vegetarianismo.

En consulta, el primer paso consiste en realizar una anamnesis exhaustiva. En ella se incluyen no sólo aspectos claves sobre nutrición sino también un análisis del paciente en su conjunto, lo que aporta un enfoque integrativo. Se analizan y estudian los antecedentes personales, el estilo de vida, los tratamientos farmacológicos y suplementos, signos irritativos, la función osteoarticular, la función cutánea, la función digestiva, la función inmunitaria y la función hepática. También se realiza una valoración antropométrica y un registro de la historia dietética. Además, se solicita una analítica de sangre y pruebas médicas relevantes de los últimos seis meses, con el objetivo de obtener una  valoración global de los parámetros bioquímicos y clínicos y detectar posibles deficiencias (vitamina B12, calcio y hierro), comunes en este tipo de pacientes.  

A continuación se diseña un plan nutricional personalizado y específico para cada paciente, en el que se tienen en cuenta gustos y preferencias, y se indican los posibles suplementos que pudieran ser necesarios y las pautas posológicas del mismo.

Objetivos:

• • • • Enseñar. Más que una consulta de nutrición se trata de un curso sobre alimentación vegana/vegetariana. En ella, se explica con detenimiento las combinaciones que deben realizarse con los alimentos vegetales (sobre todo los proteicos) para que no existan deficiencias en aminoácidos limitantes.
      • Aportar estrategias culinarias para la elaboración de los platos. Se enseñan trucos culinarios de REEMPLAZO como: reemplazo del huevo, queso, carnes y pescados. Que los platos estén ricos y apetecibles es fundamental para conseguir una buena adherencia a la dieta vegetariana/vegana.
      • Enseñar estrategias como el remojo, el germinado, la fermentación o el tostado en determinados alimentos para contrarrestar los fitatos (y otros “antinutrientes”), sustancias que dificultan la biodisponibilidad de ciertas vitaminas y minerales.
      • Ofrecer un plan nutricional saludable, equilibrado y adaptado a las necesidades fisiológicas y exigencias nutricionales de cada paciente que asegure un nivel óptimo de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) como de micronutrientes (vitaminas y minerales).
      • Seguir al paciente de cerca y dar libertad para que confeccione sus propios menús. Evaluar constantemente al paciente para poder dar el alta con la seguridad de que entiende cuáles son sus necesidades y qué es lo que debe comer para garantizar una nutrición saludable y sin deficiencias nutricionales.